Евгения Румянцева - Сыроедка, бегунья ультрамарафонка

Для меня главное - выносливость, что бы бежать дальше и дольше

[ интервью ]

          С Женей Румянцевой, стройной и приветливой девушкой, известной в беговой среде своей любовью к ультрамарафонским дистанциям, мы встретились в вегетарианском кафе Джаганнат на Земляном Валу. Больше года назад Женя перешла на сыроедение, а до этого почти 3 года придерживалась веганской диеты. Конечно, разговор сразу же зашел о связи питания и спорта.

F&F: Женя, мы очень рады, что ты согласилась встретиться - все-таки тема непростая и не все склонны ее обсуждать, несмотря на то, что сегодня много разговоров об отказе от животных продуктов питания и о том, как это влияет на здоровье.

ЕР: Да, эту тему много обсуждают. Кстати, есть интересные данные. Если в целом среди всех людей вегетарианцев очень мало - какие-то доли процента, то среди бегунов их уже 2%, среди марафонцев - 10%, а среди ультрамарафонцев - 20%, и в основном это веганы. В этом году я бегала ультрамарафон в Питере, в Гатчине. Там участвовал один парень, который в прошлом году занял в этом забеге первое место, а в этом году - второе. Он сыроед.

F&F: Интересная тенденция. Ведь даже среди качков, культуристов есть веганы и сыроеды.

ЕР: Да.

F&F: Но насколько я знаю, они употребляют много белковых добавок, чтобы дать мышцам строительный материал. Бегунам, конечно, это не нужно в такой степени.

ЕР: Да, нам проще.

О СПОРТЕ

F&F: Поздравляем тебя с победой в Кусковском марафоне - ты ведь финишировала первая. (В рамках Кусковского марафона Женя бежала дистанцию 50 км - F&F.)

ЕР: (смеется) Там особо конкуренции не было. Здесь похожая тенденция, как с вегетарианцами и веганами: чем короче дистанция, тем больше желающих ее бегать. Чем она длиннее, тем меньше. Эту дистанцию бежала еще одна девочка, но она пробежала только 42 км, а 50 не стала бежать. Наверное, это одна из причин, по которым я бегаю длинные дистанции - там конкуренции нет практически (смеется) и можно заявить о себе. Ну и опять же можно своим примером показать, что для этого необязательно есть мясо, пищевые добавки, гели и прочую химию.

F&F: Значит, ты больше любишь дистанции подлиннее. Скажи, а рельеф для тебя имеет значение? Или чем положе, тем лучше?

ЕР: Чем длиннее, тем лучше. А в последнее время у меня появился интерес именно к рельефу. Я даже зарегистрировалась на трейл в Хорватии в апреле следующего года. Причем, сразу выбрала максимальную дистанцию - 165 километров. Пока не знаю, как, но надеюсь пробежать.

F&F: А раньше бегала такие длинные трейлы?

ЕР: Не бегала. Здесь, конечно, нужны совсем другие тренировки.

F&F: На твой взгляд, в Москве есть условия для таких вот трейловых тренировок, кроме Крылатских холмов?

ЕР: Я сейчас езжу тренироваться в Ромашково на выходных. Плюс еще можно дорожку в фитнесс-клубе ставить на максимальный уклон и шпарить по ней.

F&F: Ты бегаешь на беговой дорожке?

ЕР: Я вообще не бегаю на беговой дорожке! Я с нее начинала, но возненавидела ее, когда мне пришлось пробежать так 25 километров. Это было 2 года назад, когда я готовилась к своему первому марафону. Тренер мне сказал: “Не вздумай простудиться! У тебя последняя тренировка. Если будет дождь, иди в зал”. Был дождь и я пошла в зал. А когда я оттуда вышла, я жутко расстроилась, потому что светило солнце! (смеется) Было обидно: как же так?! А я там реально до головокружения добегалась. Вышла, покачиваясь.

F&F: А на дистанциях тебе веселее бежится, если маленький круг? Или лучше, когда круг длиннее?

ЕР: Самое крутое, конечно, это когда из точки А в точку Б. Когда я бежала из Ростова в Шахты или из Таганрога в Азов, это были самые интересные забеги.

F&F: Кстати, в одном из твоих интервью ты рассказываешь про то, как бежала с Дмитрием Ерохиным на одном из участков его забега в Сочи. Ведь это тогда было для тебя еще и экспериментом: как далеко ты сможешь пробежать на минимуме еды.

ЕР: Это был мой самый первый забег на дистанцию, длиннее марафонской. Там я впервые впала в состояние медитации и даже не заметила, что основая группа, которая бежала, осталась позади. Я была уверена, что рядом со мной бежит Ерохин. А когда я вышла из этого состояния… Вы когда-нибудь погружались с аквалангом? Там бывает такой момент, когда выныриваешь из воды и видишь, что рядом с тобой совсем не тот человек, с которым ты погружался, а кто-то другой. С того момента, как я вошла в это состояние, прошло около двух часов. Остальная группа где-то замешкалась, а я продолжала бежать.

F&F: Скажи, а план “Б” у тебя тогда был? На случай, если вдруг срочно понадобилось бы поесть.

ЕР: В ситуации, когда бежишь по трассе, обычно без вариантов. Это, наверное, чисто психологическая вещь. У меня были, конечно, такие мысли: как же я без подпитки побегу? А в итоге эти 60 км получились на горсти орехов, половине банана и 3х глотках воды. И выяснилось, что на сыроедении можно спокойно бегать. Вот такой был первый эксперимент. А дальше меня стало тянуть на эту трассу, хотелось дальше бежать. Мы ведь были информационными спонсорами этого забега (портал pravda.ru - F&F) и каждый день с ними созванивались. Они мне рассказывали: Дима сегодня пробежал 80 км. А сегодня он пробежал 76 км. Мне тоже очень захотелось побежать, и я полетела туда на выходные. Но, к сожалению, бежать 2 дня не получилось - на второй день Дмитрий решил досрочно финишировать. Поэтому многодневная ультра у меня будет еще только в марте.

F&F: Что такое для тебя бег: хобби? Способ быть в форме? Образ жизни?

ЕР: Во-первых, это способ поддержания формы. Во-вторых, способ самовыражения. В-третьих, я вообще активно попагандирую бег и всем его рекомендую.

F&F: Ты могла бы рассказать о своем обычном тренировочном дне? Как он выстраивается? Ведь ты работаешь полный рабочий день, а дистанции, которые ты бегаешь, требуют очень серьезной подготовки. Как ты все успеваешь?

ЕР: Я рано встаю (смеется).

F&F: Любишь бегать с утра?

ЕР: Да, я бегаю только утром. После работы не могу: устаю и уже не хватает энергии на бег. Вечером я могу сходить в бассейн или на что-то восстановительное. В течение недели я стараюсь сходить либо в кедровую бочку, либо на массаж, либо и на то и на другое. В бассейн хожу минимум 2-3 раза в неделю - плавание я тоже воспринимаю как расслабление.

F&F: Какой у тебя средний километраж в неделю?

ЕР: Около 100 километров. 100 - 120. Это зависит от того, сколько я пробегаю в выходные. Если я бегу дистанцию ультра, то больше сотни набегает. Последнее время как-то так и получается.

F&F: Какие у тебя ближайшие спортивные планы, кроме Хорватии?

ЕР: В пятницу я улетаю в Малагу на марафон. Заодно хочу потренироваться в тепле. Недельку там поживу, благо у меня есть возможность периодически работать удаленно. Собираюсь этим воспользоваться перед новым годом.

F&F: На 2015 год уже есть планы?

ЕР: 1 января 2015 года я бегу Московский Новогодний марафон в костюме Снегурочки. Потом еду на Дорогу Жизни - тоже в январе (ежегодный зимний международный марафон под Питером, трасса проходит по Ладожскому озеру. - F&F). Февраль пока под вопросом: я зарегистрировалась на марафон в Севилье, но меня зовут бежать в Карелию вдоль озера. Поскольку обо мне знают, организаторы иногда связываются и приглашают на свои забеги. Хорватия будет в апреле, а в марте перед ней 4х-дневный забег в Болгарии вокруг озера. Там каждый день надо пробегать дистанцию больше марафонской. В мае - мой любимый Эльтон: 100 км вокруг озера. Этой осенью я там бежала 56 км, но хочется пробежать полный круг.

F&F: Плотный график. А спортивная мечта у тебя есть?

ЕР: В этом году я должна была участвовать в Дохе на Чемпионате мира в беге на 100 км. Но мне не дали визу. Я активно готовилась последние 2-3 месяца, были очень длинные тренировки, очень уставала… Визу не дали, но мечта принять участие в спортивном соревновании такого уровня осталась. Надеюсь осуществить ее в следующем году.

F&F: Что же, удачи! Вот еще интересно, есть ли у тебя кумиры среди бегунов-ультрамарафонцев?

ЕР: У меня была вдохновительница, девушка по имени Мишель Митчелл. Она американка, живет и работает в Москве. В 2012 году я бежала 10 км в рамках марафона Лужники - марафонские дистанции я тогда еще не бегала. Я уже возвращалась с забега, а марафонцы все еще бежали. Среди них я увидела Мишель. Мы с ней столкнулись лицом к лицу, и в тот момент я подумала, что тоже хочу пробежать марафон. Только про нее могу сказать, что она меня вдохновила. А так, пожалуй, нет. “Я сам себе и небо и луна” (смеется).

F&F: Это прекрасно!

О ЕДЕ

F&F: Женя, ты как-то рассказывала, что стала вегетарианкой в возрасте 15 лет. Если не секрет, что тебя к этому подтолкнуло?

ЕР: На самом деле я с детства недолюбливала мясо. Мы с родителями и сестрой жили достаточно скромно. У меня родители - простые заводчане. На выходных мы варили большую кастрюлю супа и в течение недели его ели. Мне не нравился вкус мяса и жира в супе. Еще больше не нравилось, что меня заставляли есть его через силу. Хотя не скрою, жареные котлеты, например, или пельмени мне нравились. Видимо, все-таки тот суп с мясом сыграл роль. И я решила отказаться от этого совсем.

F&F: Даже от котлет?

ЕР: Даже от котлет.

F&F: Сложно было?

ЕР: Сложно было, наверное, первые недели три. Была слабость, головокружения… Наверное, это было связано с переходом - организму не хватало чего-то.

F&F: Ты тогда совсем не думала о том, чем заменить мясо?

ЕР: Вообще не думала! Рацион у меня тогда и так был скудный, а стал еще более скудным. Стала есть больше хлеба. Фрукты по праздникам.

F&F: Родные с пониманием отнеслись?

ЕР: Да нет. До сих пор, в общем, скептически к этому относятся.

F&F: Они, наверное, переживают за тебя, боятся, что ты не наедаешься.

ЕР: Возможно. А когда я сказала маме, что я теперь сыроед, она сказала: “Как?! Ты теперь не будешь есть печенье и конфеты? Как же можно жить без конфет?!”

F&F: А ты действительно осталась без конфет и печенья, или у сыроедов есть варианты?

ЕР: Конечно, есть! Есть очень много сладостей, даже шоколад. Козинаки из орехов с инжиром. Если я хочу, я все это ем. Но на сладкое меня не тянет.

F&F: Кстати, а почему ты перешла на сыроедение?

ЕР: Это связано с травмой, которую я лечила полгода. С этой травмой я пробежала марафон в Кельне. Бежала на обезболивающих и “словила” все побочные эффекты, которые были описаны в инструкции к ним. В результате вторую половину дистанции я бежала от туалета до туалета. Очень тяжело было. А потом я поехала отдыхать во Вьетнам. И там, лежа в гамаке, я подумала: что-то у меня неправильно с едой, наверное. Стала искать информацию, читать статьи и наткнулась на книгу “80/10/10” (Дуглас Грэм “80/10/10” - F&F). В этой книге речь идет о том, что в нашем рационе 80% калорий должно поступать из углеводов, 10% из жиров и 10% из белка. Тогда я узнала, что есть продукты, которые закисляют организм, и есть продукты, которые ощелачивают. Я подумала, что у меня все проблемы от того, что организм очень закислен. Решила сначала таким способом почиститься, а если хорошо пойдет, совсем перейти на сыроедение. Сыроедение - это во многом фруктоедение. Поскольку во Вьетнаме все к этому располагало - и солнце, и доступность фруктов - мне это далось очень легко. И когда я приехала в Москву, мне уже не хотелось никаких каш, овсянку, например. Я раньше часто ела по утрам овсянку. А теперь мне уже ничего такого не хотелось.

F&F: А веганом до этого ты долго была?

ЕР: Не помню… Я уже начала тогда бегать. Года три, наверное.

F&F: Скажи, сложно ли тебе и в Москве оставаться сыроедом? У нас все-таки не так много фруктов. Во-вторых, очень мало возможностей поесть такую еду в городе.

ЕР: Проблема как раз с общепитом. Когда твои коллеги, знакомые куда-то идут, хочется пойти с ними пообщаться и просто поговорить, потому что весь день только работа-работа-работа… Но потом понимаешь, что в тех местах, куда они пойдут, ты будешь просто сидеть и пить чай, глядя на то, как они вкушают разную вкусную еду, хоть и вредную. Поэтому я обычно просто не иду с ними. Это, конечно, большой минус. А так я не испытываю сложностей. Все есть, даже несмотря на санкции.

F&F: А как насчет чистых продуктов? Есть мнение, что фрукты и овощи в магазинах содержат много химии: пестициды, нитраты…

ЕР: Меня это сильно не беспокоит. Если есть возможность купить фрукты, овощи у бабушки, которая живет в деревне, я, конечно, покупаю. А если в магазинах есть еда, подходящая для сыроедов, покупаю ее там.

F&F: Если ты ешь в основном фрукты, наверное, времени на готовку у тебя уходит совсем мало?

ЕР: Я крайне редко готовлю. (смеется) Это вообще большая экономия времени, сил, посуды, воды… Почистил апельсин, съел горсть орехов - и нормально. Иногда я ем пророщеную зеленую гречку. Смешиваю ее в блендере с томатами и тыквенными семечками. Но такие быстрые салаты в блендере - мой максимум. Еще урбеч покупаю, его из Дагестана привозят. Он бывает из кешью, из миндалая, из льна - классная штука! С утра по ложке съедаю. Сама не готовлю, времени жалко.

F&F: То есть ты живешь без хлеба, каш и других традиционных для нас продуктов?

ЕР: Да.

F&F: А есть у тебя в этой области то, что сейчас называют модным словечком “лайфхак”? Приемы, которые выработала для себя и которыми могла бы поделиться.

ЕР: Да мне кажется, у сыроедов все просто. Не нужно ничего такого.

F&F: Как ты решаешь вопрос с едой в поездках?

ЕР: Вот это, кстати, сложно. Мне пришлось приучать себя брать еду с собой. Те же самые орехи, бананы… Бананы, кстати, рекомендуют есть перед самолетом, особенно если укачивает. Апельсины не беру, чтобы в самолете не было сильного запаха.

О ЕДЕ И СПОРТЕ

F&F: Сложно ли сочетать такой тип питания со спортом, особенно с таким, которым занимаешься ты? Ведь у тебя серьезные длительные нагрузки.

ЕР: Я даже об этом не задумываюсь. Мне хорошо, у меня достаточно энергии и нет потребности в другой пище.

F&F: Ты не чувствуешь, что дополнительно нужен протеин или другие добавки?

ЕР: Протеин точно нет. Что там еще обычно используют… Да нет, не нужно ничего. Натуральная гуарана, например, дает эффект бодрости. Она есть в порошке. Разводишь в воде одну треть чайной ложки и получаешь эффект, как от трех чашек кофе. (смеется) С утра выпил и побежал.

F&F: А как зимой меняется твой рацион? Мы же тратим больше калорий на обогрев.

ЕР: Да, с этим я столкнулась. После длительных тренировок и ультрамарафонов бывает озноб. Спасает горячее питье с медом и имбирем.

F&F: Это твоя первая “сыроедческая” зима или вторая?

ЕР: Вторая. Но та зима была теплой, я практически всю зиму ездила на велосипеде. Сейчас вот второй день без велика передвигаюсь.

F&F: Ну и традиционный вопрос, который беспокоит всех: откуда веганы и сыроеды берут белок. Откуда ты получаешь свои 10% калорий из белка?

ЕР: Первое - это орехи. Второе - пророщеная зеленая гречка. Третье - водоросли и морская капуста. Четвертое - семена чиа. Не знаю, насколько там много белка, но он там есть, как и полезные омега-3. Что там еще было… Спирулина.

F&F: А какое спортивное питание ты используешь? На чем ты бегаешь?

ЕР: Несколько последних длительных тренировок я бежала на королевских финиках. Они вкусные, сладкие и очень сочные. Если речь о каких-то массовых забегах, то это бананы. Сухофрукты, если нужно взять еду с собой. В Токио на марафоне были томаты черри. А в теплых европейских странах, в Испании, например, предлагают апельсины. Апельсины вообще очень круто поесть на марафоне. Даже, по-моему, на московском марафоне были апельсины.

F&F: Да, апельсины! Когда я бежала свой первый полумарафон в Пизе - цель тогда была просто финишировать, не переходя на шаг - на дистанции предлагали красные апельсины. И я не выдержала, все-таки остановилась около этой палатки. Я тогда съела штуки две - меня прямо трясло, так сильно вдруг захотелось апельсинов.

ЕР: Апельсины меня, кстати, однажды подвели. Когда я бежала 100 км в Латвии, я набрала с собой такой большой контейнер с едой. Там были орехи, сухофрукты, томаты. А апельсинов не было. И вот где-то на 80-м километре я поняла, что хочу апельсин, и попросила, чтобы мне его принесли. Этот апельсин купили где-то в магазине, почистили и передали мне. Но видимо, вкусовые рецепторы были на тот момент слегка нарушены: апельсин оказался таким невкусным! Мозг понимал, что это апельсин, и ожидал определенный вкус. А вкус был совершенно не тот! Это было очень странно. Думаю, это связано с нагрузкой. Когда 8 часов бежишь…

F&F: Кстати, как ты восстанавливаешься после забегов?

ЕР: У меня целый комплекс восстановительных мер. Во-первых, компрессионные чулки для восстановления, которые я надеваю практически сразу после бега и даже в них сплю. Это обязательно бассейн на следующий день. Кедровая бочка, массаж. Если есть возможность сходить к спортивному доктору на иголочки, иду на иголочки. И растяжка обязательно - в этот же день и на следующий, два дня. Опять же бег на небольшие дистанции. А в день самого забега, если это ультра, я весь день лежу, отдыхаю.

F&F: Что ешь сразу после забега?

ЕР: То, что хочу. Обычно это что-то, о чем я мечтаю всю дистанцию, особенно ее вторую половину. Как правило, помело или апельсин - что-то сочное, цитрусовое. Иногда хочется свежевыжатого сока, опять же из этих цитрусовых. Еще съедаю семена чиа и кунжут в молотом виде.

F&F: Как тебе кажется, такое питание влияет на твои спортивные показатели, на результаты?

ЕР: Наверное, в плане скорости я не то чтобы теряю что-то, но точно не приобретаю. По крайней мере, специально я над скоростью много не работаю. А в плане выносливости мне это определенно много дает. Организм тратит меньше энергии на переваривание пищи, соответственно, остается больше энергии на все остальное, в том числе на бег и другие нагрузки. Для меня главное - выносливость, чтобы бежать дальше, дольше.

F&F: Женя, а что бы ты посоветовала тем, кто только задумался о переходе на растительное питание, но либо не решается, либо просто не знает, с чего начать?

ЕР: Главный совет - это слушать свой организм. Если это действительно твоя потребность, а не навязанная кем-то извне схема, надо переходить. Если же это дань моде, тогда, наверное, не имеет смысла. В любом случае, 2-3 дня любой человек сможет прожить без мяса и животных продуктов. Попробовать можно. Понятно, что за короткий срок сложно определить, твое это или нет. Но ощутить себя в этой шкуре будет полезно, в том числе и для здоровья. Существует диета по группам крови: кто-то по своей природе просто не предрасположен к вегетарианской пище и таким людям необходимо есть мясо. Надо просто понять, твое это или не твое.

F&F: Каким рецептом ты могла бы поделиться, который не раз тебя выручал? Проверенный, быстрый, простой.

ЕР: Несколько раз я брала на забеги такую смесь: банан с финиками. Предварительно замоченные финики смешать с бананом в блендере.

F&F: Без воды?

ЕР: Без воды. Получается такое плотное густое пюре, практически тот же самый спортивный гель. Это первое. А второе - салат в блендере, о котором я уже говорила. Пророщеная зеленая гречка, тыквенные семечки, зелень любая, какая есть, и томаты - все в блендер. Получается пюре.

F&F: Как ты, кстати, проращиваешь гречку? В специальном агрегате?

ЕР: Да нет, просто водой заливаю. Прорастает где-то за 2 дня.

F&F: Тренировочный план ты себе сама составляешь?

ЕР: К своим первым трем марафонам я готовилась по планам, которые мне присылал рекордсмен России в беге на марафонскую дистанцию Алексей Соколов. А потом у нас с ним возникли разногласия. Алексей считал, что можно бегать 2-3 марафона в год, а мне хотелось больше. Вот за этот год я пробежала 7 марафонов и 10 официальных ультрамарафонов. А кроме этого было еще пол-десятка неофициальных ультразабегов. Понятно, что он никогда бы мне этого не разрешил. Но я прекрасно себя чувствую. Так что теперь делаю все сама.

F&F: А когда сама делаешь план, чем руководствуешься?

ЕР: Ощущениями.

F&F: У тебя, похоже, очень хороший контакт с собой и со своим телом.

ЕР: Да. Главное, не забивать это тело всякой мусорной пищей, тогда будет все хорошо.

F&F: Спасибо тебе большое за интересный рассказ и удачи на будущих забегах!

ЕР: И вам спасибо!

Источник: Евгения Румянцева - бегунья ультрамарафонка

Марина Куклина. Автономность

Почему Мы Умираем? Хилтон Хотема (ВИДЕО) ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ

Анастасия Зылевич. Эфир. 02.05.19 (Видео)

Яблочный уксус: Рецепт

Яблочный уксус. Один из наиболее практичных способов использования избыточного урожая яблок - приготовить из них уксус. Существует множество рецептов приготовления яблочного уксуса, различающихся способом дробления яблок, пропорциями яблок, воды и сахара (или меда), наличием заквасок (дрожжи, черный хлеб, изюм, уксусная матка и т.д.), различными сроками и температурными режимами брожения. Здесь мы собрали информацию из различных источников и попытались объяснить особенности разных рецептов. Попробовав разные варианты, Вы найдете тот, который подойдет именно для Ваших условий (сахаристости яблок, объема бродильных емкостей, климата, наличия условий для выдержки и штаммов природных микроорганизмов).

Брожение при домашнем изготовлении яблочного уксуса состоит из двух этапов - сначала спиртовое брожение, когда фруктоза и сахароза сбраживаются в этиловый спирт (при этом получается сидр, по-английски яблочный уксус называется cider vinegar), а затем уксуснокислое брожение, когда спирт сбраживается до уксусной кислоты. Получаемый в результате продукт содержит, кроме уксусной кислоты (приблизительно от 5 до 8 процентов), биологически активные вещества, полезные для организма. Процесс брожения можно ускорить и сделать более предсказуемым, если на нужных стадиях добавлять культуры микроорганизмов (дрожжи для первого этапа и уксусную матку для второго этапа брожения). В семейных фирмах, занимающихся производством лучших сортов уксуса, закваски передают из поколения в поколение сотни лет, тщательно оберегая, благодаря чему удается выпускать особенно ароматные и насыщенные сорта уксуса.

Натуральный уксус широко используется как в кулинарии, так и в народной медицине (однако, при некоторых заболеваниях, например, хроническом панкреатите, любое употребление уксуса запрещено и бездумное применение рецептов народной медицины может быть опасным для здоровья.)

Ингредиенты: яблоки, вода, сахар или мед, компоненты для закваски - дрожжи, ржаной хлеб, изюм (в некоторых рецептах)

Как готовить:

Здесь мы дадим сначала несколько характерных рецептов, наиболее удобных в городском домашнем хозяйстве, а затем рассмотрим особенности их реализации.

Рецепт 1 (традиционный):Полтора килограмма яблок вымыть, измельчить на мясорубке с крупной решеткой, переложить в широкую емкость и залить примерно 2 литрами воды (чтобы вода покрывала массу на несколько сантиметров). Добавить 150 граммов сахара или меда, размешать и убрать в теплое темное место. Затем каждый день перемешивать 2-3 раза в день в течение 10 дней. Затем аккуратно слить жидкость в другую тару (из мякоти тоже извлечь жидкость) и поставить на дображивание в этой же или в другой емкости, тоже в теплом темном месте. Через полтора-два месяца отфильтровать и разлить по бутылкам, которые можно хранить без стерилизации при комнатной температуре в темном месте до нескольких лет.

Рецепт 2 (с дрожжами): Все то же самое, как в первом рецепте, но перед началом брожения добавляют дрожжи (10-20 граммов) или кусок засохшего (но не заплесневелого) ржаного хлеба. Некоторые авторы рекомендуют сделать предварительно для дрожжей опару - развести их в небольшом количестве теплой подслащенной воды и выливать опару в основную емкость, когда дрожжи начнут интенсивно пениться в опаре. Зачем использовать опару не совсем понятно, но несомненным плюсом является то, что это позволяет быстро убедиться в жизнеспособности дрожжей и, при необходимости, заменить дрожжи на свежие. Если для закваски используется кусок ржаного хлеба, его можно оставить вблизи поверхности жижи и удалить через сутки после закладки.

Рецепт 3 (по доктору Джарвису): Этот рецепт предложил американский врач Д.К. Джарвис (DeForest Clinton Jarvis, 1881 - 1966), применявший методы народной медицины, в которых для стимулирования жизненных сил использовалась смесь сырого натурального яблочного уксуса и меда. Особенность этого рецепта - использование качественных и полностью созревших яблок. Яблоки вымыть под проточной водой, а потом натереть на терке вместе с сердцевиной и шкуркой или измельчить мясорубкой. Полученную яблочную массу помещают в емкость и заливают очень теплой водой (но не кипятком, температурой около 70 градусов) в соотношении 1:1. Затем на каждый литр этой смеси добавляют мед в количестве 80 граммов, сухой черный хлеб около 20 граммов и дрожжи 10 граммов. Емкость ставят бродить в теплом месте в течение 10 дней, три раза в день перемешивают деревянной лопаткой. Затем процеживают, добавляют 50-80 граммов меда на литр жидкости и дображивают еще в теплом месте примерно 50 дней. Уксус считается готовым, когда станет полностью прозрачным.

Рецепт 4 (из яблочного сока): Яблочный сок отжать соковыжималкой (сок из соковарки не подойдет), залить в трехлитровую стеклянную банку. Сделать опару - развести четверть чайной ложки сухих дрожжей и чайную ложку сахара в небольшом количестве теплой воды. Когда опара запенится и поднимется, перелить ее в банку с соком, также можно добавить в сок корочку ржаного хлеба. Горловину банки закрыть марлей и надеть резиновую перчатку и оставить бродить в теплом темном месте. При надувании перчатки выпускать излишки газа. Через месяц перчатку (но не марлю, которая защищает от насекомых) снять и оставить на дображивание в течение полутора - двух месяцев. На поверхности может сформироваться уксусная матка (см. ниже), которую можно будет использовать при изготовлении следующих партий уксуса. Имея уксусную матку, можно получать уксус даже из магазинного сока, но только не из содержащего химических добавок и консервантов.

Рецепт 5 (побочный продукт из яблочных очистков): При ежедневной готовке яблок (для салатов, шарлоток и т.д.) сердцевины и очистки не выкидывайте, а нарезайте на произвольные кусочки и кидайте в банку с некоторым количеством подслащенной воды. Постепенно эта масса начнет бродить, ее надо помешивать 1-2 раза в день и, если будет слишком густой, добавляйте слегка подслащенную воду. Иногда добавляйте немного сахара, чтобы брожение не прекращалось. Когда банка наполнится, уберите ее в темное место и перелейте через сито или дуршлаг (оставьте стекать на сутки), затем перелейте готовый уксус в бутылку.

Тара: Для сбраживания нужна емкость с широким горлом, чтобы был доступ воздуха (это нужно для развития дрожжей) и для перемешивания всплывающей яблочной массы, чтобы она не засыхала. Емкость может быть стеклянной (трех- или пятилитровая банка), эмалированной без повреждений эмали (большая кастрюля, бак или ведро), глиняной с глазурью или деревянной (бочонок). Для хранения готового уксуса лучше всего подойдут стеклянные бутылки. Металлическая тара не годится, т.к. металл угнетает развитие микроорганизмов. Пластмассовая тара тоже не годится, т.к. пластмасса может выделять вредные вещества. Брожение должно происходить в темноте, поэтому, если стеклянная банка стоит не в каком-нибудь чулане, оберните ее снаружи плотной тканью или фольгой. Горловина емкости должна быть закрыта от пыли и насекомых (запах бродящих яблок обязательно привлечет маленьких фруктовых мушек), но пропускать воздух. Рекомендуется завязывать ее несколькими слоями марли. При интенсивном брожении возможно выплескивание жидкости через края емкости, поэтому рекомендуется брать емкость с запасом по объему и ставить ее не на пол, а в какой-нибудь тазик, чтобы не пришлось мыть пол.

Сырье: Яблоки не должны подвергаться химической обработке, иначе брожение может не произойти или будет слабым или неправильным. Лучше всего подойдут яблоки из любительского или деревенского садоводства, выращенные людьми, про которых Вы знаете, что они не применяют химию. По этой же причине, скорее всего, не получится уксус из магазинного вина (а натуральное домашнее вино, наоборот, может сбродить в уксус даже когда это не нужно).

Брожение с яблочной мякотью либо без нее: В большинстве рецептов происходит брожение яблок, измельченных вместе с мякотью, в эту массу добавляется вода и сахар (или мед). При этом яблочная мякоть напитывается газом и всплывает в верхнюю часть емкости, где начинает высыхать. Эту всплывшую мякоть надо перемешивать с жидкостью внизу 1-3 раза в день, чтобы брожение не прекращалось и не пошло по неправильному пути. Есть, однако, рецепты, когда мякоть не используется и бродит только сок, в этом случае помешивание не требуется, а горловину банки на этапе спиртового брожения закрывают резиновой перчаткой или гидрозатвором (трубочкой, конец которой опущен в воду).

Подготовка яблок перед измельчением: Практически во всех рецептах рекомендуется яблоки вымыть, очистить от повреждений, гнили и червоточин, но не удалять кожуру и сердцевины. Насколько тщательно надо мыть яблоки, зависит от того, собирали ли их с ветвей или же это была падалица (в последнем случае нужно мыть с горячей водой). Мыть следует без применения моющих средств, чтобы не убить полезные микроорганизмы.

Способы измельчения яблок: В разных рецептах встречаются разные способы измельчения яблок - мелко нарезать, раздавить деревянным пестиком (толкушкой), натереть на терке, измельчить мясорубкой на крупной решетке, измельчить блендером. При слишком мелком измельчении яблок, будет трудно отделить жмых от готового уксуса, а при крупной нарезке ухудшится переход полезных веществ из кусочков яблок в раствор (но, если, например, перерабатывать жмых в соус или пюре, качество побочного продукта будет выше). Вероятно, наименее трудоемким будет измельчение на мясорубке с крупной решеткой. В некоторых рецептах сбраживается только яблочный сок, а о судьбе жмыха ничего не говорится. В этом случае, выкидывать жмых особенно жалко, поэтому можно предварительно вырезать из яблок сердцевины и изготовить из них яблочное желе, а из остального жмыха сделать соус, пюре или повидло.

Добавление воды: В яблочный жмых добавляют воду. Встречаются разные рекомендации - кто-то советует заливать холодной родниковой водой, кто-то теплой кипяченой, кто-то горячей (70 градусов), кто-то - охлажденной кипяченой, постоявшей сутки и насытившейся кислородом. Судя по обилию вариантов, это не сильно влияет на результат.

Добавление сахара или меда: К бродильной массе обычно добавляется сахар или мед. Оптимальные пропорции зависят от сахаристости яблок. В типичных рецептах рекомендуется класть на 1 килограмм сладких яблок 50 граммов сахара, а на 1 кг кислых яблок - 100 граммов сахара. Мед рационально использовать при приготовлении лучших сортов уксуса, для которого используются хорошие яблоки. А в уксус, получаемый ради утилизации очистков и низкосортных яблок, имеет смысл класть именно сахар.

Сроки брожения: Этап спиртового брожения длится обычно 10-14 дней, после чего жидкость отделяют от жмыха (фильтруют или аккуратно сливают сифонной трубкой). Уксуснокислое брожение длится обычно от 30 до 60 дней. Эти сроки можно сократить, используя на первом этапе дрожжи, а на втором - уксусную матку (см. ниже).

Уксусная матка - это слизистая пленка с поверхности приготовляемого уксуса. Уксусную матку можно очень аккуратно снять с поверхности предыдущей партии уксуса и положить в новую партию. При использовании уксусной матки вкус и аромат уксуса становятся лучше и мягче, а срок уксуснокислого брожения сокращается до 3 недель, т.к. в 2-3 раза. Уксусную матку можно хранить в некотором количестве уксуса в темном месте, не закрывая ее герметично, при комнатной температуре или в холодильнике (в одной емкости можно хранить только одну уксусную матку). При подсадке матки в уксус ее нужно аккуратно расправлять, чтобы она не скомкалась и не ушла на дно, т.к. матка, опустившаяся на дно, может умереть (при этом на поверхности может сформироваться новая матка). Уксусную матку можно сажать сразу на разбавленный водой и подслащенный яблочный сок (при этом способе отдельный этап спиртового брожения отсутствует, а готовый (осветлившийся от мути) уксус получается из сока за 3-4 недели (в емкости будет 3 слоя - снизу не используемый осадок, затем слой прозрачного готового уксуса, а сверху -уксусная матка, растущая с каждой партией приготовленного уксуса). В процессе приготовления запах будет постепенно меняться с яблочного на кислотный уксусный. Матка, умершая на дне банки, распадается на рыхлые куски, и ее можно спасти, промыв холодной кипяченой водой. Если погибает матка, плавающая на поверхности, то она покрывается пятнами плесени и, во избежание вреда здоровью, ее и уксус рекомендуется выбросить. Иногда уксусная матка может в симбиозе с дрожжами может сформировать довольно прочный и толстый уксусный гриб, который занимает слишком много места в емкости. В этом случае по мере надобности можно уменьшать его количество. Если верить, что у бактерий тоже есть душа, выпускайте ненужную матку на волю, под фруктовые деревья.

Фильтрация: После первого этапа брожения (спиртового), требуется отделить жидкость от мякоти и осадка. При фильтрации через ткань, яблочная мякоть забивает ткань, что очень осложняет фильтрацию и заставляет либо прибегать к отжиму или терять часть продукта. Поэтому желательно аккуратно слить хотя бы часть уксуса трубочкой, а для фильтрации остальной массы используйте на начальном этапе дуршлаг и сито. При фильтрации тканью лучше использовать не отбеленную марлю, а натуральный льняной холст или дерюгу, т.к. для отбеленная марля содержит бактерицидные вещества, которые могут помешать второй стадии брожения. Для уменьшения трудоемкости оставшуюся неотфильтрованную массу можно оставить на ночь стекать через сито, накрыв сверху салфеткой для защиты от насекомых. После второго (уксуснокислого) брожения фильтрация не обязательна и некоторые авторы считают, что она снижает лечебные свойства уксуса.

Хранение:Хорошо приготовленный натуральный уксус можно хранить много лет при комнатной температуре, закрыв бутылки пробками (для уменьшения испарения можно залить пробки воском). Если уксус не крепкий, то лучше держать его в прохладном месте. Также уксус можно пастеризовать, разлив его в стерилизованные бутылочки из-под детского питания и выдержав полчаса в духовке при температуре 65-70 градусов, затем закрутить винтовые крышки и перевернуть бутылки дном вверх до остывания. Закрывать уксус металлическими крышками не рекомендуется, т.к. уксусная кислота может разрушить металл.




Пошаговые иллюстрации:

Сырье для яблочного уксуса - мелкие яблоки, слишком трудоемкие для очистки и других видов переработки. Можно использовать также падалицу (но вырезав подгнившие и поврежденные места). Перед измельчением яблоки нужно вымыть:






Яблоки измельчены на мясорубке с крупной решеткой, добавлен сахар. Осталось добавить воду и убрать в темное место для первого этапа брожения:






При брожении мякоть собирается в верхней части банки. Эту мякоть нужно размешивать вглубь жидкости ежедневно 1-3 раза в день в течение примерно 10 дней:






Затем мякоть удаляют, а отцеженную жидкость оставляют на дображивание примерно на 6 недель (ежедневное помешивание уже не нужно, должен быть доступ воздуха в банку):






Прошло полтора месяца. Фильтруем свежий уксус сначала через сито:






Затем, при разливе по бутылкам, дополнительно фильтруем через марлю:






Готовый яблочный уксус не требует стерилизации, его можно хранить при комнатной температуре:

Источник: solenya.ru

Как сделать идеальную квашеную капусту

Квашеная капуста настолько проста в приготовлении и полезна для организма, что не есть ее — значит совершать пищевое преступление против себя самого. Кроме того, что такая капуста имеет неповторимый вкус, она еще и несет в себе мощный заряд витаминов, которые от ферментации становятся еще более активными.

Квашеная капуста — один из самых мощных пробиотиков. Это означает, что употребление ее в пищу способно улучшить пищеварение.  При всех этих достоинствах ее невероятно просто готовить — мы расскажем о том, как делать это быстро и правильно.

— Выбор капусты —

Поздно созревающие сорта белокочанной капусты имеют плотную мякоть, насыщенную соками. Такая капуста имеет богатый вкус даже в сыром виде, в процессе закваски содержащиеся в ней сахара дадут тот самый сладковато-кислый вкус, за который мы так любим это блюдо.

— Нарезка —

Капуста терпит даже самую грубую нарезку — это никак не влияет на вкус конечного продукта. Часто капусту солят просто разрезав на половинки — в таком варианте хруста гораздо больше, чем в традиционной нарезке полосками. Выбор за вами, однако во всех случаях идеальным будет шинковочный нож с двумя ручками.

— Специи и добавки —

Достаточным набором для закваски капусты будет горстка соли — она позволит высвободить влагу из волокон овоща и спровоцировать выделение капустного сока, который сам по себе является лучшим маринадом. Сильный ферментный потенциал капустного сока позволяет заквашивать вместе с капустой и другие овощи. Традиционно для этого используют морковь: она богата фруктозой и дает сладковатый оттенок вкуса готовому блюду. Стандартные пропорции для закваски: на килограмм капусты – 100 грамм моркови и 10 грамм соли. Хорошими дополнениями станут листья смородины, лавровый лист и перец горшком. Часто капусту солят вместе с яблоками или клюквой — это также дает новые оттенки вкуса.

— Гнет и жим —

В старину капусту квасили в бочках и деревянных ведрах, но сегодня можно использовать обычную большую кастрюлю. Капусту нужно старательно помять руками, чтобы выделился сок, но структура капусты осталась неповрежденной. Мятую капусту нужно укладывать плотными слоями вплоть до того, как емкость заполнится. Сверху положить целый капустный лист, накрыть чистой марлей и поставить сверху гнет — любой подходящий по параметрам груз.

— Закваска и хранение —

Двух-трех дней при комнатной температуре достаточно для первичных процессов ферментации. Это значит, что через три дня капуста уже приобретет тот специфический вкус, за который ее так любят северяне. Подавать капусту можно как самостоятельно, так и в составе салатов. Перед подачей капусту можно сбрызнуть оливковым маслом и добавить тонко нарезанный лук-шалот. Через пару дней брожения капусту нужно поместить в прохладное место, где она может храниться неограниченно долго.

Источник: steaklovers.menu

Почему мы умираем? (Книга)

По мотивам книги «Man s Higher Conciousness (1962)» Хилтона Хотема, перевод Septier Nathalie