Яблочный уксус. Один из наиболее практичных способов использования избыточного урожая яблок - приготовить из них уксус. Существует множество рецептов приготовления яблочного уксуса, различающихся способом дробления яблок, пропорциями яблок, воды и сахара (или меда), наличием заквасок (дрожжи, черный хлеб, изюм, уксусная матка и т.д.), различными сроками и температурными режимами брожения. Здесь мы собрали информацию из различных источников и попытались объяснить особенности разных рецептов. Попробовав разные варианты, Вы найдете тот, который подойдет именно для Ваших условий (сахаристости яблок, объема бродильных емкостей, климата, наличия условий для выдержки и штаммов природных микроорганизмов).
Брожение при домашнем изготовлении яблочного уксуса состоит из двух этапов - сначала спиртовое брожение, когда фруктоза и сахароза сбраживаются в этиловый спирт (при этом получается сидр, по-английски яблочный уксус называется cider vinegar), а затем уксуснокислое брожение, когда спирт сбраживается до уксусной кислоты. Получаемый в результате продукт содержит, кроме уксусной кислоты (приблизительно от 5 до 8 процентов), биологически активные вещества, полезные для организма. Процесс брожения можно ускорить и сделать более предсказуемым, если на нужных стадиях добавлять культуры микроорганизмов (дрожжи для первого этапа и уксусную матку для второго этапа брожения). В семейных фирмах, занимающихся производством лучших сортов уксуса, закваски передают из поколения в поколение сотни лет, тщательно оберегая, благодаря чему удается выпускать особенно ароматные и насыщенные сорта уксуса.
Натуральный уксус широко используется как в кулинарии, так и в народной медицине (однако, при некоторых заболеваниях, например, хроническом панкреатите, любое употребление уксуса запрещено и бездумное применение рецептов народной медицины может быть опасным для здоровья.)
Ингредиенты: яблоки, вода, сахар или мед, компоненты для закваски - дрожжи, ржаной хлеб, изюм (в некоторых рецептах)
Как готовить:
Здесь мы дадим сначала несколько характерных рецептов, наиболее удобных в городском домашнем хозяйстве, а затем рассмотрим особенности их реализации.
Рецепт 1 (традиционный):Полтора килограмма яблок вымыть, измельчить на мясорубке с крупной решеткой, переложить в широкую емкость и залить примерно 2 литрами воды (чтобы вода покрывала массу на несколько сантиметров). Добавить 150 граммов сахара или меда, размешать и убрать в теплое темное место. Затем каждый день перемешивать 2-3 раза в день в течение 10 дней. Затем аккуратно слить жидкость в другую тару (из мякоти тоже извлечь жидкость) и поставить на дображивание в этой же или в другой емкости, тоже в теплом темном месте. Через полтора-два месяца отфильтровать и разлить по бутылкам, которые можно хранить без стерилизации при комнатной температуре в темном месте до нескольких лет.
Рецепт 2 (с дрожжами): Все то же самое, как в первом рецепте, но перед началом брожения добавляют дрожжи (10-20 граммов) или кусок засохшего (но не заплесневелого) ржаного хлеба. Некоторые авторы рекомендуют сделать предварительно для дрожжей опару - развести их в небольшом количестве теплой подслащенной воды и выливать опару в основную емкость, когда дрожжи начнут интенсивно пениться в опаре. Зачем использовать опару не совсем понятно, но несомненным плюсом является то, что это позволяет быстро убедиться в жизнеспособности дрожжей и, при необходимости, заменить дрожжи на свежие. Если для закваски используется кусок ржаного хлеба, его можно оставить вблизи поверхности жижи и удалить через сутки после закладки.
Рецепт 3 (по доктору Джарвису): Этот рецепт предложил американский врач Д.К. Джарвис (DeForest Clinton Jarvis, 1881 - 1966), применявший методы народной медицины, в которых для стимулирования жизненных сил использовалась смесь сырого натурального яблочного уксуса и меда. Особенность этого рецепта - использование качественных и полностью созревших яблок. Яблоки вымыть под проточной водой, а потом натереть на терке вместе с сердцевиной и шкуркой или измельчить мясорубкой. Полученную яблочную массу помещают в емкость и заливают очень теплой водой (но не кипятком, температурой около 70 градусов) в соотношении 1:1. Затем на каждый литр этой смеси добавляют мед в количестве 80 граммов, сухой черный хлеб около 20 граммов и дрожжи 10 граммов. Емкость ставят бродить в теплом месте в течение 10 дней, три раза в день перемешивают деревянной лопаткой. Затем процеживают, добавляют 50-80 граммов меда на литр жидкости и дображивают еще в теплом месте примерно 50 дней. Уксус считается готовым, когда станет полностью прозрачным.
Рецепт 4 (из яблочного сока): Яблочный сок отжать соковыжималкой (сок из соковарки не подойдет), залить в трехлитровую стеклянную банку. Сделать опару - развести четверть чайной ложки сухих дрожжей и чайную ложку сахара в небольшом количестве теплой воды. Когда опара запенится и поднимется, перелить ее в банку с соком, также можно добавить в сок корочку ржаного хлеба. Горловину банки закрыть марлей и надеть резиновую перчатку и оставить бродить в теплом темном месте. При надувании перчатки выпускать излишки газа. Через месяц перчатку (но не марлю, которая защищает от насекомых) снять и оставить на дображивание в течение полутора - двух месяцев. На поверхности может сформироваться уксусная матка (см. ниже), которую можно будет использовать при изготовлении следующих партий уксуса. Имея уксусную матку, можно получать уксус даже из магазинного сока, но только не из содержащего химических добавок и консервантов.
Рецепт 5 (побочный продукт из яблочных очистков): При ежедневной готовке яблок (для салатов, шарлоток и т.д.) сердцевины и очистки не выкидывайте, а нарезайте на произвольные кусочки и кидайте в банку с некоторым количеством подслащенной воды. Постепенно эта масса начнет бродить, ее надо помешивать 1-2 раза в день и, если будет слишком густой, добавляйте слегка подслащенную воду. Иногда добавляйте немного сахара, чтобы брожение не прекращалось. Когда банка наполнится, уберите ее в темное место и перелейте через сито или дуршлаг (оставьте стекать на сутки), затем перелейте готовый уксус в бутылку.
Тара: Для сбраживания нужна емкость с широким горлом, чтобы был доступ воздуха (это нужно для развития дрожжей) и для перемешивания всплывающей яблочной массы, чтобы она не засыхала. Емкость может быть стеклянной (трех- или пятилитровая банка), эмалированной без повреждений эмали (большая кастрюля, бак или ведро), глиняной с глазурью или деревянной (бочонок). Для хранения готового уксуса лучше всего подойдут стеклянные бутылки. Металлическая тара не годится, т.к. металл угнетает развитие микроорганизмов. Пластмассовая тара тоже не годится, т.к. пластмасса может выделять вредные вещества. Брожение должно происходить в темноте, поэтому, если стеклянная банка стоит не в каком-нибудь чулане, оберните ее снаружи плотной тканью или фольгой. Горловина емкости должна быть закрыта от пыли и насекомых (запах бродящих яблок обязательно привлечет маленьких фруктовых мушек), но пропускать воздух. Рекомендуется завязывать ее несколькими слоями марли. При интенсивном брожении возможно выплескивание жидкости через края емкости, поэтому рекомендуется брать емкость с запасом по объему и ставить ее не на пол, а в какой-нибудь тазик, чтобы не пришлось мыть пол.
Сырье: Яблоки не должны подвергаться химической обработке, иначе брожение может не произойти или будет слабым или неправильным. Лучше всего подойдут яблоки из любительского или деревенского садоводства, выращенные людьми, про которых Вы знаете, что они не применяют химию. По этой же причине, скорее всего, не получится уксус из магазинного вина (а натуральное домашнее вино, наоборот, может сбродить в уксус даже когда это не нужно).
Брожение с яблочной мякотью либо без нее: В большинстве рецептов происходит брожение яблок, измельченных вместе с мякотью, в эту массу добавляется вода и сахар (или мед). При этом яблочная мякоть напитывается газом и всплывает в верхнюю часть емкости, где начинает высыхать. Эту всплывшую мякоть надо перемешивать с жидкостью внизу 1-3 раза в день, чтобы брожение не прекращалось и не пошло по неправильному пути. Есть, однако, рецепты, когда мякоть не используется и бродит только сок, в этом случае помешивание не требуется, а горловину банки на этапе спиртового брожения закрывают резиновой перчаткой или гидрозатвором (трубочкой, конец которой опущен в воду).
Подготовка яблок перед измельчением: Практически во всех рецептах рекомендуется яблоки вымыть, очистить от повреждений, гнили и червоточин, но не удалять кожуру и сердцевины. Насколько тщательно надо мыть яблоки, зависит от того, собирали ли их с ветвей или же это была падалица (в последнем случае нужно мыть с горячей водой). Мыть следует без применения моющих средств, чтобы не убить полезные микроорганизмы.
Способы измельчения яблок: В разных рецептах встречаются разные способы измельчения яблок - мелко нарезать, раздавить деревянным пестиком (толкушкой), натереть на терке, измельчить мясорубкой на крупной решетке, измельчить блендером. При слишком мелком измельчении яблок, будет трудно отделить жмых от готового уксуса, а при крупной нарезке ухудшится переход полезных веществ из кусочков яблок в раствор (но, если, например, перерабатывать жмых в соус или пюре, качество побочного продукта будет выше). Вероятно, наименее трудоемким будет измельчение на мясорубке с крупной решеткой. В некоторых рецептах сбраживается только яблочный сок, а о судьбе жмыха ничего не говорится. В этом случае, выкидывать жмых особенно жалко, поэтому можно предварительно вырезать из яблок сердцевины и изготовить из них яблочное желе, а из остального жмыха сделать соус, пюре или повидло.
Добавление воды: В яблочный жмых добавляют воду. Встречаются разные рекомендации - кто-то советует заливать холодной родниковой водой, кто-то теплой кипяченой, кто-то горячей (70 градусов), кто-то - охлажденной кипяченой, постоявшей сутки и насытившейся кислородом. Судя по обилию вариантов, это не сильно влияет на результат.
Добавление сахара или меда: К бродильной массе обычно добавляется сахар или мед. Оптимальные пропорции зависят от сахаристости яблок. В типичных рецептах рекомендуется класть на 1 килограмм сладких яблок 50 граммов сахара, а на 1 кг кислых яблок - 100 граммов сахара. Мед рационально использовать при приготовлении лучших сортов уксуса, для которого используются хорошие яблоки. А в уксус, получаемый ради утилизации очистков и низкосортных яблок, имеет смысл класть именно сахар.
Сроки брожения: Этап спиртового брожения длится обычно 10-14 дней, после чего жидкость отделяют от жмыха (фильтруют или аккуратно сливают сифонной трубкой). Уксуснокислое брожение длится обычно от 30 до 60 дней. Эти сроки можно сократить, используя на первом этапе дрожжи, а на втором - уксусную матку (см. ниже).
Уксусная матка - это слизистая пленка с поверхности приготовляемого уксуса. Уксусную матку можно очень аккуратно снять с поверхности предыдущей партии уксуса и положить в новую партию. При использовании уксусной матки вкус и аромат уксуса становятся лучше и мягче, а срок уксуснокислого брожения сокращается до 3 недель, т.к. в 2-3 раза. Уксусную матку можно хранить в некотором количестве уксуса в темном месте, не закрывая ее герметично, при комнатной температуре или в холодильнике (в одной емкости можно хранить только одну уксусную матку). При подсадке матки в уксус ее нужно аккуратно расправлять, чтобы она не скомкалась и не ушла на дно, т.к. матка, опустившаяся на дно, может умереть (при этом на поверхности может сформироваться новая матка). Уксусную матку можно сажать сразу на разбавленный водой и подслащенный яблочный сок (при этом способе отдельный этап спиртового брожения отсутствует, а готовый (осветлившийся от мути) уксус получается из сока за 3-4 недели (в емкости будет 3 слоя - снизу не используемый осадок, затем слой прозрачного готового уксуса, а сверху -уксусная матка, растущая с каждой партией приготовленного уксуса). В процессе приготовления запах будет постепенно меняться с яблочного на кислотный уксусный. Матка, умершая на дне банки, распадается на рыхлые куски, и ее можно спасти, промыв холодной кипяченой водой. Если погибает матка, плавающая на поверхности, то она покрывается пятнами плесени и, во избежание вреда здоровью, ее и уксус рекомендуется выбросить. Иногда уксусная матка может в симбиозе с дрожжами может сформировать довольно прочный и толстый уксусный гриб, который занимает слишком много места в емкости. В этом случае по мере надобности можно уменьшать его количество. Если верить, что у бактерий тоже есть душа, выпускайте ненужную матку на волю, под фруктовые деревья.
Фильтрация: После первого этапа брожения (спиртового), требуется отделить жидкость от мякоти и осадка. При фильтрации через ткань, яблочная мякоть забивает ткань, что очень осложняет фильтрацию и заставляет либо прибегать к отжиму или терять часть продукта. Поэтому желательно аккуратно слить хотя бы часть уксуса трубочкой, а для фильтрации остальной массы используйте на начальном этапе дуршлаг и сито. При фильтрации тканью лучше использовать не отбеленную марлю, а натуральный льняной холст или дерюгу, т.к. для отбеленная марля содержит бактерицидные вещества, которые могут помешать второй стадии брожения. Для уменьшения трудоемкости оставшуюся неотфильтрованную массу можно оставить на ночь стекать через сито, накрыв сверху салфеткой для защиты от насекомых. После второго (уксуснокислого) брожения фильтрация не обязательна и некоторые авторы считают, что она снижает лечебные свойства уксуса.
Хранение:Хорошо приготовленный натуральный уксус можно хранить много лет при комнатной температуре, закрыв бутылки пробками (для уменьшения испарения можно залить пробки воском). Если уксус не крепкий, то лучше держать его в прохладном месте. Также уксус можно пастеризовать, разлив его в стерилизованные бутылочки из-под детского питания и выдержав полчаса в духовке при температуре 65-70 градусов, затем закрутить винтовые крышки и перевернуть бутылки дном вверх до остывания. Закрывать уксус металлическими крышками не рекомендуется, т.к. уксусная кислота может разрушить металл.
Пошаговые иллюстрации:
Сырье для яблочного уксуса - мелкие яблоки, слишком трудоемкие для очистки и других видов переработки. Можно использовать также падалицу (но вырезав подгнившие и поврежденные места). Перед измельчением яблоки нужно вымыть:
Яблоки измельчены на мясорубке с крупной решеткой, добавлен сахар. Осталось добавить воду и убрать в темное место для первого этапа брожения:
При брожении мякоть собирается в верхней части банки. Эту мякоть нужно размешивать вглубь жидкости ежедневно 1-3 раза в день в течение примерно 10 дней:
Затем мякоть удаляют, а отцеженную жидкость оставляют на дображивание примерно на 6 недель (ежедневное помешивание уже не нужно, должен быть доступ воздуха в банку):
Прошло полтора месяца. Фильтруем свежий уксус сначала через сито:
Затем, при разливе по бутылкам, дополнительно фильтруем через марлю:
Готовый яблочный уксус не требует стерилизации, его можно хранить при комнатной температуре:
Источник: solenya.ru
